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您知道毛肚的加工工艺

来源:www.boyesp.com 发布时间:2020年08月12日
毛肚是一种非常受人喜欢的火锅食材,尤其是在重庆重庆等地,人们对它真是爱不释手,那么毛肚的加工工艺是怎样的呢?下面重庆毛肚批发商就来为咱们介绍一下。
将牛瓣臂的百叶部分切下洗净,此为鲜毛肚;将鲜毛肚用70°C热水处理5min,再清洗至去净黑膜,然后脱水,用高温蒸煮办法脱水的称为千毛肚,用盐溃办法脱水的称为盐渍毛肚;将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7°C以下,包装后冷冻至中心温度-159°C,此为冷冻干毛肚;将冻干毛肚冷藏运送至发制车间涨发,此为涨发毛肚;将涨发毛肚切块或包装,即为毛肚产品,经涮烫等处理后即可食用;该工艺的要害部分是毛肚的去黑膜、脱水干制和涨发。
1.毛肚去黑膜
瓣胃的内外表是粘膜层的粘膜上皮,该安排呈黑色、细胞角质化且乳突较多网,直接影响食用质量,因而有必要去除。去黑膜的办法有热水处理法、NaOH处理法,生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等。

2.毛肚的干制

重庆毛肚配送

干制原本是使质料含水量下降、体积缩小、重量减轻,便于储藏和运送,但人们在实践进程中发现,干制后的毛肚再经过涨发,与未经干制的鲜毛肚比较,各项感官鉴定指标都有较大进步。经过对3种状况的毛肚在色泽安排结构、气味和口感方面比较,发现涨发毛肚有其明显的优势。
干制的办法有盐渍法和蒸煮法,我国内蒙、贵州、河南、新疆等地的毛肚多用盐渍法,进口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特点:由于很多失水变得干瘦老硬;化学成份和养分根本不变,仍具食用价值;脱水并非彻底香美味大大减少,但仍有存留。干制后的毛肚有必要尽快进行冷冻处理,在涨发之前都应于低温下保存,避免糜烂蜕变。
3.毛肚的涨发
涨发是用各种手法使干料的化学组成和质地尽量康复到鲜活状况的进程。涨发对毛肚的影响如下:改动蛋白质的结构特性,然后添加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感。康复甚至添加毛肚含水量,促进“脆嫩化渣”口感的产生,并经过持水增重然后添加经济效益。除掉腥臭气味和杂质,符合食物安全。
涨发办法有水发油发、盐发、火发、碱发、蒸腾、硼砂发等网,针对各种干料的不同特性选用不同的办法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发,干贝用黄酒加水发,海参、木耳、口蘑用水发,蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发办法有水发、碱发和酶发。

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