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博也食物教您怎么去除毛肚鸭肠的腥味

来源:www.boyesp.com 发布时间:2020年08月12日
毛肚鸭肠可算是吃火锅必备,当咱们在吃的时候有腥味?这样会非常影响顾客的口感,那么咱们怎样去腥,博也食物来教您!
咱们能够选用醋与面粉加一同去捏,多捏点时刻,弄上两次就差不多了彻底没腥味也不或许,但很有效。用生物酶发制的毛肚,其养成分分几乎没有遭到丢掉,并且在保水剂的效果下涮烫毛肚的时刻稍长,毛肚的水分也不易丢掉,然后坚持了毛肚的脆嫩质感。
1.选料
一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚便是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于储藏和运送。
2.处理
新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除掉杂质,拾掇干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。
3.选用生物酶

因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食物工业中运用中水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对简单,价格也相对廉价。现在,人们对木瓜蛋白酶研究得多,并且它的热稳定性较高,专一性较为缺泛。因而,发制毛肚时,咱们锁定为木瓜蛋白酶。

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4.对制木瓜蛋白酶溶液
将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的份额对入清水中。留意:这里所运用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接触摸高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;别的,还要避免木瓜蛋白酶失掉活性(应在低温下保存),否则失掉活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何效果,这是由于酶自身便是一种蛋白质,也可产生变性,酶产生不行逆变性后,则彻底丧失活性。
5.发制毛肚
将开始处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。留意:厚大的毛肚发制时刻可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时刻可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样能够使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶持续效果于毛肚,使毛肚过度嫩化而溃烂。发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很简单渗出丢掉(与碱发毛肚相同),形成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的要害是在于内部要有满足的水分,并且在涮烫时还要坚持住,不易丢掉。因而,还要对发好的毛肚进行保水处理。

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