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怎样处理过的毛肚才比较好吃呢

来源:www.boyesp.com 发布时间:2020年08月12日
毛肚便是牛的瓣胃,也称百叶肚,俗称牛百叶。毛肚分两种,吃饲料长大的牛百叶发黄,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。白色的牛百叶是漂过的,是冷冻食物。毛肚火锅全国出名,南来北往的客人来到重庆或许重庆,若不品味毛肚火锅,定是一件在为遣憾的事。重庆、重庆两地的街头、巷尾,火锅店家难以胜数。无论是肃寒天,仍是三伏暑日,倘邀亲友友好围炉而坐,热火朝天、汗流浃背地品味这麻辣鲜香烫的毛肚火锅,其间高兴,难以言喻。
毛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃),后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜)。使用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保存粘膜,生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“肺片”。网胃使用于瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用广的为肚领和百叶。

1、将开始处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。留意:厚大的毛肚发制时刻可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时刻可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样能够使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶持续效果于毛肚,使毛肚过度嫩化而溃烂。

毛肚配送

2、发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很简单渗出丢掉(与碱发毛肚相同),形成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的要害是在于内部要有满足的水分,并且在涮烫时还要坚持住,不易丢掉。因而,还要对发好的毛肚进行保水处理。
毛肚怎样才脆?
毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是重庆火锅必上的一道菜。说起毛肚,其实是牛的四个胃中三个胃,胃内有很多大小不同的叶瓣,叶瓣外表有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都有必要经过发制才干食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则好像嚼橡皮,很难下咽。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理,即把毛肚中结构杂乱的胶原蛋白和弹性蛋白进行恰当分化,使部分氨基酸与氨基酸之间的衔接键产生了开裂,破坏了它们的分子结构,然后进步毛肚的嫩度,增强毛肚的持水功能,使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚,其养成分分几乎没有遭到丢掉,并且在保水剂的效果下涮烫毛肚的时刻稍长,毛肚的水分也不易丢掉,然后坚持了毛肚的脆嫩质感。
1、选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚便是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于储藏和运送。
2、处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除掉杂质,拾掇干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

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